চলছে কোরবানির ঈদ তার মাঝে আবার ঠাণ্ডা আবহাওয়া। এমন মৌসুমে একটু ভারি খাবার খেতে অনেকেই পছন্দ করেন। ঈদে মাংস খাওয়ার ধুম পড়ে যায়। এ সময় সবার ঘরেই মজাদার সব পদ রান্না করা হয়। গরুর মাংসের পাশাপাশি থাকে খাসির মাংসেরও বাহারি পদ।
এবারের ঈদের রেসিপিতে রাখতে পারেন সরিষার তেলে পুরান ঢাকার বিফ তেহারি। তো চলুন আর দেরি নয়; এবার দেখে নিই রেসিপিটি-
উপকরণ-১
১. বড় দুই টুকরো দারুচিনি
২. ৮/১০টি এলাচ
৩. অর্ধেক জায়ফল
৪. ৩টি জয়ত্রি
৫. ১৫টি কালো গোল মরিচ
৬. লবঙ্গ ৫টি (সব মসলা গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে নিতে হবে)।
উপকরণ-২
১. গরুর মাংস এক কেজি (চর্বিসহ ছোট টুকরো করে নিতে হবে)
২. পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ (আধা ঘণ্টা আগে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে)
৩. এক কাপ সরিষার তেল
৪. এক কাপ পেঁয়াজ কুচি
৫. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
৬. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
৭. দুই টেবিল চামচ ফেটানো টক দই
৮. কাঁচা মরিচ ৭/৮টি
৯. দুই টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ
১০. গোটা কাঁচা মরিচ ১০টি
১১. কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ
১২. স্বাদমতো লবণ
প্রস্তুত প্রণালি: প্যানে এক কাপ সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে গরম করে এরমধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর আদা, রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে ফালি করা কাঁচা মরিচ, রেডি করে রাখা তেহারি মসলা সবটুকু দিয়ে একটু কষিয়ে, মাংস দিয়ে নেড়ে দিয়ে ফেটানো টক দই ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে মাংস রান্না করতে হবে। এসময় মাংসে পানি ছেড়ে দেবে ওই পানিতেই অল্প আঁচে মাংস ৪৫ থেকে ৫০ মিনিট রান্না করতে হবে। তেল ছেড়ে দিলে মাংস ওপর থেকে উঠিয়ে নিয়ে ওই মসলা তেলেই পোলাওয়ের চাল দিয়ে ২ থেকে ৩মিনিট ভেজে ৬ কাপ গরম পানি, গুঁড়া দুধ ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। বলক এলে ১০টি কাঁচা মরিচ ও ২ টেবিল চামচ কেওড়া জল দিতে হবে। পানি কমে এলে মাংস দিয়ে ভালো করে চালের সাথে মিশিয়ে দিয়ে দমে রাখতে হবে চালটা ভালো মতো সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। এরপর সিদ্ধ ডিম, বোরহানি, কাবাব দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সরিষার তেলে পুরান ঢাকার বিফ তেহারি।
মাটন লেগ রোস্ট
উপকরণ
১. ছাগলের পা দেড় কেজি
২. লবণ স্বাদ অনুযায়ী
৩. আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
৪. ভাজা পেঁয়াজ আধা কাপ
৫. লাল মরিচ ১০-১২
৬. সাদা জিরা ১ টেবিল চামচ
৭. ধনে বীজ ২ টেবিল চামচ
৮. নারকেল গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ
৯. সব মসলার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
১০. টকদই ১ কাপ ও
১১. রান্নার তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: খাসির রান কেনার সময় মাঝখান থেকে ফেমার হাড় ভেঙ্গে নিতে পারেন বা আস্ত রাখতে পারেন। রানের মাংসগুলো গভীরভাবে ছিড়ে নিন এতে মসলাগুলো ভালোভাবে মাখে। তাওয়ায় লাল মরিচ, ধনে, জিরা ও নারকেল ভাজুন তারপর একসঙ্গে পিষে নিন। পেঁয়াজ ভালো করে ভেজে নিন। তারপর টকদই মিশিয়ে নিন। টকদই ও পেঁয়াজের মিশ্রণে লবণ, আদা-রসুন, সব মসলার গুঁড়া ভালো করে মেশান। এই মসলার মধ্যেই পায়ের মাংস মেরিনেট করে নিন। তারপর ৪-৬ ঘণ্টা ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন খাসির পা।
এবার একটি বড় আকারের প্যানে, ২-৩ মিনিটের জন্য তেল গরম করুন। তারপর মেরিনেট করা পা ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। তারপর আঁচ কমিয়ে ২৫-৩০ মিনিট রান্না করতে হবে। তারপর উল্টে দিন অন্যপাশে। যখন রান্নায় তেল উপরে উঠে আসবে ও পা নরম হয়ে যাবে তখন চুলা বন্ধ করে দিন। ব্যাস তৈরি হয়ে যাবে মাটন লেগ রোস্ট। পা আরও নরম করতে ৩ টেবিল চামচ পেঁপের পেস্টও যোগ করতে পারেন। কম আঁচে পা রান্না করুন।
বিফ শিক কাবাব
উপকরণ:
গরুর মাংস ৩০০ গ্রাম, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ বা স্বাদমত, টক দই ৩ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা বাটা ২ চা চামচ/ অনিওন পাউডার ১ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জয়ফল ও জয়িত্রী মিলিয়ে ১/৪ চা চামচ, গোলমরিচ ১২ টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, তেজপাতা ১টি, লবঙ্গ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস কিমা করে নিন। লবন এবং তেল ছাড়া বাকি সব মশলা এবং টকদই একসাথে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। ব্লেন্ডার না থাকলে হাতে ভাল করে মিশিয়ে নিন। কাবাবের মশলায় অনিওন পাউডার দিলে তখন এর সাথে চিনি যোগ করবেন। কিন্তু অনিওন পাউডার এর বদলে যদি পেঁয়াজ বেরেস্তা দেন তখন আর চিনি যোগ করার দরকার নেই, কারন পেঁয়াজ বেরেস্তা এমনিতেই মিষ্টি হয়। তাই আর বাড়তি চিনি দেওয়ার দরকার নেই। এরপর কিমা করা মাংসের সাথে ব্লেন্ড করা মশলা মিশান। তারপর এতে লবন এবং ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল মিশিয়ে মাংস মেরিনেট করে রাখুন ১০ ঘণ্টা। মাংস মেরিনেট করা হয়ে গেলে একটি স্টিল এর বাটিতে এক টুকরা জ্বলন্ত কয়লা নিয়ে মাংসের পাত্রে রেখে কয়লার উপর ১ চা চামচ তেল বা ঘি দিয়ে পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে দিন। দেখবেন বেশ ধোঁয়া তৈরি হবে। ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে স্টিলের বাটিটি তুলে ফেলুন। এর ফলে মাংসের ভিতরে কাবাবের স্মোকি ফ্লেভার আসবে। এরপর মেরিনেট করা কিমা কাঁঠিতে গেঁথে নিন।
এখন প্যানে তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে কাঁঠিতে গাঁথা মাংস দিয়ে দিন। প্রথম ২ মিনিট চুলা বাড়িয়ে রাখুন এরপর মাঝারী আঁচে দিয়ে দিন। মাঝে মাঝে মাংসের গায়ে তেল ব্রাশ করে দিন। ক্রমান্বয়ে চুলা কমাতে থাকুন। মাংসের দুপিঠ পোড়াপোড়া হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল মজাদার শিক কাবার। এখন গরম গরম পরোটা বা নানের সাথে পরিবেশন করুন।
ভুঁড়ি ভুনা
উপকরণ:
গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, গরমমসলা (এলাচি ৪/৫টা, দারুচিনি ৩/৪ টুকরা), কাঁচা মরিচ কয়েকটা, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া ৮/১০টা, শর্ষের তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:
ভুঁড়ি পরিষ্কারের পর সেদ্ধ করে নিন। আবারও ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। ছোট ছোট কিউব আকারে কেটে নিন। কেটে নেওয়ার পর ভুঁড়ি আবারও ভালো করে ধুয়ে নিন। উপকরণ থেকে সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া, আদা, রসুনবাটা দিয়ে দিন। লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে অর্ধেকটা করে নামিয়ে নিন। এবার অন্য পাত্রে তেল দিয়ে গরম করে নিন। গরমমসলা ও আস্ত জিরার ফোড়ন দিন।
মসলা সুগন্ধ ছাড়লে পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। একটু নরম হয়ে এলে বাকি আদা-রসুনবাটা দিয়ে কিছু সময় ভেজে নিন। একে একে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে আধা সেদ্ধ করে রাখা ভুঁড়ি দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে, কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি যোগ করে নিন। মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। ভুঁড়ি ভালোভাবে সেদ্ধ হলে এবং ঝোল শুকিয়ে পছন্দের ঘনত্বে চলে এলে কাঁচা মরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প আঁচে একটু সময় নিয়ে ভুঁড়িগুলো লালচে করে ভেজে নিন ও গরম-গরম পরিবেশন করুন।